Vegan recept: Thaise zoete-aardappelsoep met gember

Manmanman, wat is deze soep gruwelijk lekker! Tijdens mijn quarantaine besloot ik alles in huis op te maken en bij gebrek aan andere groenten ontstond deze Thaise zoete-aardappelsoep met gember. At first dacht ik dat het faliekant zou mislukken, maar toen ik de eerste lepel proefde was ik op slag verliefd. Wat is deze soep lekker! Bijkomend voordeel: hij is vegan, spotgoedkoop, vult goed en zit boordevol vitaminen.

Thaise zoete-aardappelsoep met gember

Voor 1 flinke pan (4-6 personen)

• 3 el olijfolie
• 1 grote sjalot
• 2 grote tenen knoflook
• 5 cm gember
• 1/2 rode peper
• 2 el groene-currypasta
• 1 tl gemalen korianderzaad
• 1 kilo zoete aardappels
• 500 ml groentebouillon
• 250 ml kokosdrink of kokosmelk
• Optioneel: extra vierge olijfolie, want dat maakt alles lekkerder
• Optioneel: verse koriander, want ook dat maakt alles lekkerder

Bereidingswijze

1. Verwarm de olijfolie in een pan met stevige bodem. Maak de sjalot en knoflook schoon en snipper beiden. Fruit de sjalot en knoflook in de olie tot de ui glazig wordt en begint te geuren. Breng op smaak met peper en zout.
2. Schil de gember en hak fijn. Hak de rode peper fijn. Voeg de gember en peper toe aan het uimengsel, bak kort mee. Voeg nu ook de currypasta en het gemalen korianderzaad toe. Bak nog vijf minuten mee.
3. Schil ondertussen de zoete aardappels en snijd in gelijke stukjes. Voeg toe aan de pan en blus af met de bouillon. Breng aan de kook en gaar zo’n 25-30 minuten, tot de zoete-aardappels gaar en zacht zijn.
4. Pureer de soep en voeg naar smaak kokosdrink of kokosmelk toe, tot je de gewenste dikte hebt. Besprenkel met olijfolie en eventueel wat verse koriander. Enjoy!