Sous vide peren met kardemomroom, karamel en granola

Op zoek naar een fijn dessert? Deze sous vide peren met kardemomroom, karamel en granola zijn goddelijk én je kunt ze ruim van tevoren maken. Ideaal dus voor kerst of elke andere (feestelijke) aangelegenheid.

Afgelopen kerst gaf ik mezelf een sous vide stick cadeau. Volslagen belachelijk, want ik wist dat ik er niet veel mee zou koken. Maar ik moést en zou het apparaat hebben en al helemaal toen leverancier Anova mij begon te targetten met hun social campagnes. Voor ‘maar’ 100,- ging de magische staaf in mijn digitale mandje en nog geen week later werd hij bezorgd.

Een paar weken voor de feestdagen ging ik een weekendje naar mama, uiteraard gewapend met mijn Anova superstaaf. Het hele weekend experimenteerden we erop los, van de perfecte eieren (60 minuten op 63 graden resulteert niét in het perfecte ei kan ik je vertellen) tot biefstuk en meer. En toen kwamen we tot het magistrale idee om — bij wijze van grapje — voor kerst een Indonesische frikandel-amuse te maken. Frikandellen moet je immers eerst pocheren voordat je ze gaart, dus we hadden gelijk nog een reden om de sous vide stick te gebruiken. Het recept voor de frikandellen kwam uit Vet Lekker van Danny Jansen en het resultaat was… Bizar lekker! Zeker met een beetje ketchup, mayo, uitje en als finishing touch limoenrasp.

In de maanden erna heb ik — geheel volgens verwachting — mijn lieve Anova-vriend nauwelijks gebruikt. Tot een paar weken terug, toen ik opeens de drang had om er iets mee te maken. Ik wist ook gelijk wat het zou worden en het idee voor deze sous vide peertjes met kardemomroom was *poef!* geboren. Ik weet niet of ik de enige ben, maar soms heb ik opeens, out of the blue, een receptidee in mijn hoofd. Dat was nu ook het geval, dus ik ging aan de slag. Tijdens het maken bedacht ik om van het kookvocht karamel te maken en het geheel te serveren met mijn goddelijke bananengranola en fijngehakte pistache. A star was born…

Over peren gesproken

De meningen over welke peer je waarvoor gebruikt zijn nogal verdeeld, dus besloot ik de proef op de som te nemen. Ik gebruikte zowel een Conference als Xenia (een ras dat qua uiterlijk lijkt op de Doyenne du Comice) en het verschil was enorm! De smaak van de Xenia was (zoals ik al dacht) véle malen sterker, maar de kleinere Conference een stuk zachter. Ik heb de kooktijd in het recept daarom verhoogd, zodat je zowel een zachte als smaakvolle peer krijgt.

Peren over? Maak er deze zalige havermout met gekaramelliseerde peer, kaneel en walnoten van.

Voor 4 porties (of 2, als je gulzig bent)

• 2 mediumharde Xenia of Comice peren
• 150 ml witte wijn
• 7 kardemompeulen, geplet
• 1/2 tl vanille extract
• 3 el lichtbruine basterdsuiker
• 20 g gezouten boter
• Snuf zout
• Citroensap
• 125 g mascarpone
• 50 g Griekse yoghurt
• 1,5 el poedersuiker
• 1/8 tl gemalen kardemom
• 6 el granola
• 2 el pistachenootjes
• Maldon zeezout of fleur de sel ter garnering

Verwarm een ruime pan met water tot 80 graden met behulp van je sous vide stick. Schil de peren en halveer ze. Schep met een parisienneboor of metalen maatlepel het klokhuis eruit. Zorg ervoor dat de peren aan de bolle kant in tact blijven.

Doe de wijn met de kardemompeulen, de helft van de vanille, suiker, boter en snuf zout in een pannetje en verwarm op laag vuur tot de suiker is opgelost. Laat afkoelen. Doe de peren met het wijnmengsel in een zakje en trek vacuum. Leg het zakje in het water en gaar 60–70 minuten (afhankelijk van de grootte).

Haal de peren uit het zakje en laat volledig afkoelen. Kook ondertussen het kookvocht samen met een paar druppels citroensap in tot ongeveer 20%, dit zou nu een amberkleurige caramelsaus moeten zijn. Roer de mascarpone los en meng met de yoghurt, poedersuiker, kardemom en vanille. Rooster de pistachenootjes in een droge pan en hak semifijn. Breek de granola in stukjes.

Leg een dot kardemomroom op een bord en leg een halve peer met de bolle kant naar beneden op de room. Besprenkel met granola, pistachenootjes en een klein beetje zeezout. Besprenkel met de karamel.