Vegetarische miso ramen met crispy tofu, soja eitjes en chili crisp oil

I looove ramen, vooral die van Takumi. Daar bestel ik steevast de vega ramen met crispy tofu en miso. Afgelopen weekend maakte ik een vega variant met kombu en gedraagde shiitake als basis. En geloof mij: dat is dus hartstikke makkelijk.

Ja, het kost wat tijd – maar dat is vooral voorbereidend werk. Ideaal dus als je een etentje host of vooruit wil koken voor de rest van de week. Zelf aan de slag? Dit is mijn recept voor een stevige vegetarische miso ramen. Enjoy!

Disclaimer: de foto is twee dagen later met de restjes genomen. Dit is dus zonder de tofu, beukenzwam en taugé. Gebruik toppings naar smaak en wat je in huis hebt.

Disclaimer 2: voordat je schrikt van de boodschappenlijst – het zijn voornamelijk groenten en producten uit de voorraadkast. Het meeste koop je bij de (online) toko (Tjin’s is mijn favoriet) en de rest bij de supermarkt.

Vegetarische miso ramen met tofu, soja eitjes en chili crisp oil – voor 8 personen

Voor de soja eitjes

• 8 middelgrote eieren, op kamertemperatuur
• 225 ml water
• 225 ml sojasaus
• 125 ml saké (ja, zo’n klein blauw flesje van de supermarkt volstaat)
• 60 ml mirin (Japanse kookwijn)
• 2 el rijstazijn
• 3 el kristalsuiker
• 2 bosui, in grove stukken
• 2 tenen knoflook, zonder schil, geplet
• 3 cm gember, zonder schil in 3 stukken

Voor de basisbouillon

• 75 g kombu (gedroogd zeewier, verkrijgbaar bij de toko)
• 50 g gedroogde shiitake (verkrijgbaar bij de toko)
• 100 g witte miso
• 2 el tahin

De toppings

• 500 g stevige tofu (dus niet silken/zijden tofu)
• 400 g ramen noedels
• 4 baby paksoy/bokchoi
• 200 g taugé
• 2 paprika, 1 rode en 1 gele of 2 rode
• 300 g beukenzwam
• 3 el sojasaus
• 3 el saké (als je dat niet hebt volstaan mirin of rijstazijn)
• 2 el roomboter
• 8 verse mini mais
• optioneel: 400 g bimi
• 2 bosui
• chili crisp oil naar smaak

Bereidingswijze

Begin met de soja eitjes: breng een grote pan met water aan de kook en zet een kom met ijsblokjes en water klaar. Kook in de pan met water de eieren precies 6 minuten. Leg ze direct uit de pan in de kom met ijswater en laat volledig afkoelen.

Doe de resterende ingrediënten in de pan en breng aan de kook. Draai het vuur uit. Pel de eieren en leg ze in het sojamengsel. Doe in een afsluitbaar bakje en zet in de koelkast tot gebruik. Idealiter laat je de eieren 6-24 uur marineren.

Ga verder met de bouillon: spoel de kombu af onder de koude kraan en doe in een grote soeppan met 3 liter koud water. Verwarm zo langzaam mogelijk (hoe langzamer, hoe meer smaak de kombu kan afgeven) en laat zo’n 30 minuten op laag vuur staan.

Spoel de gedroogde shiitake heel kort af onder de kraan zodat eventueel zand weg is. Draai het vuur uit en voeg de shiitakes toe. Laat zo 6 uur staan.

Schep de shiitakes en kombu uit de bouillon en gooi weg. Zet de bouillon afgedekt in de koelkast tot gebruik. De miso en tahin gebruik je dan pas.

Nu de toppings: haal de tofu uit de verpakking en leg op een dikke laag keukenpapier. Leg hier nog een dikke laag keukenpapier, een bordje en iets zwaars op. Laat een paar uur staan.

Breng een ruime pan met gezouten water aan de kook. Kook hierin de noedels volgens de bereidingswijze op de verpakking beetgaar. Schep met een tang in een vergiet en spoel af onder de koude kraan.

Breng de pan met gezouten water opnieuw aan de kook. Verwijder de kontjes van de baby paksoy spoel kort onder de koude kraan. Blancheer 2 minuten in het kokende water en schep in een vergiet. Spoel af onder de koude kraan en zet apart. Doe de taugé in een vergiet en overgiet met het hete water uit de pan. Zet ook apart.

Verwijder de kroon en zaadlijsten van de paprika’s en snijd in dunne reepjes. Verwarm een koekenpan op laag tot middelhoog vuur en bak hierin de paprikareepjes gedurende 15 minuten. Breng op smaak met een snufje zout en zet apart.

Snijd het uiteinde van de beukenzwam en trek de zwam in bosjes uit elkaar. Verwarm de koekenpan opnieuw met een scheut olijfolie, dit keer op hoog vuur. Bak hierin de paddenstoelen gedurende een paar minuten, tot ze beginnen te verkleuren. Blus af met de sojasaus en saké, en laat de boter in het geheel smelten. Schud een paar keer met de pan en leg apart tot gebruik.

Verwarm een grillpan op hoog vuur en besprenkel de mini mais met olijfolie. Grill in de pan tot je grillstrepen ziet. Draai om en herhaal nog twee keer. Breng op smaak met een snufje zout. Grill of bak eventueel ook de bimi (als je die gebruikt) in wat olijfolie in de pan.

Verwarm tot slot een grote koekenpan op hoog vuur met een flinke laag zonnebloemolie. Snijd de tofu in plakken van 1-2 centimeter dik en bak krokant in de olie. Leg op keukenpapier en breng op smaak met zout.

Vlak voor het serveren: verwarm de bouillon in een pan op middelhoog vuur. Voeg de miso en tahin toe en roer met een garde. Het kan zijn dat het geheel niet volledig bindt, dat komt vanzelf goed. Proef en voeg eventueel extra miso, tahin, sojasaus of een andere smaakmaker toe.

Snijd de bosui in zo dun mogelijke ringen. Halveer de eitjes in de lengte. Verwarm eventueel de toppings. Verdeel de noedels over diepe borden. Leg hierop de toppings, behalve de tofu, bosui en chili crisp oil. Schenk de warme bouillon erbij en verdeel er de tofu, bosui en chili crisp oil over. Serveer direct en geniet!