Salade met geroosterde pompoen, bietjes, blauwe kaas en walnoten

Als freelancer weet ik als geen ander hoe fijn het kan zijn om thuis te werken. Extra vroeg of juist later beginnen dan de meesten op kantoor, tussendoor een wasje of een snelle workout en natuurlijk uitgebreid lunchen. Nu denken volgens mij heel veel mensen dat ik elke dag lunch met exquise hapjes of gerechten van de vele eetwinkels en traiteurs bij mij in de buurt, maar de waarheid is dat ik vaak hetzelfde lunch. Namelijk: havermout. Dan wel met banaan, dan wel met peer.

Die havermout eet ik vaak, maar ook echt niet elke dag. Als ik bijvoorbeeld restjes van de dag ervoor heb of zoals nu de lekkerste dingen bij Crisp heb besteld, kan ik het niet laten er toch een klein feestje te maken. Don’t get me wrong: ik geniet elke keer weer van mijn kom dampende havermout. Maar een bordje als deze, met boerenkoolsla (ja, it’s a thing en je wil dit echt proberen – thanks Crisp), geroosterde pompoen, bietjes, pittige blauwe kaas en walnoten, voelt wel als een klein feestje. Want hoe fijn thuiswerken ook kan zijn, inmiddels komt dat eeuwige thuiskantoor (lees: eettafel met een zo-knap-mogelijke-bureaustoel) en gebrek aan afwisseling van uitzicht en collega’s ook mijn neus uit.

Vandaag was ik er echt even klaar mee. Klaar met corona, klaar met altijd-moeten-thuiswerken, klaar met geen-praatjes-met-collega’s-kunnen-maken en klaar met zo-weinig-eigen-keuzes-kunnen-maken. Gelukkig verveelt koken-tijdens-werktijd nooit en dus dook ik rond de klok van 12 de keuken in. Het resultaat is deze salade met boerenkoolsla, geroosterde pompoen, bietjes met balsamico azijn, geroosterde walnoten en een hele lekkere pittige blauwe kaas (je raadt het al, ook van Crisp;)). De ideale ingrediënten om te mealpreppen en eindeloos mee te variëren. Niet alleen in saladevorm maar ook als onderdeel van een AVG’tje, stamppot, pasta of risotto. Bewaar de geroosterde ingrediënten in aparte bakjes en kijk waar je op dat moment zin in hebt.

Tip: wil je de salade iets vullender maken? Voeg dan blokjes avocado, quinoa, bulghur of parelcouscous toe.

Tip 2: rooster de bieten en pompoen ruim van tevoren (eventueel al tot 2 dagen) en maak het liefst een grotere portie voor de komende dagen.

Ingrediënten voor 2 porties

• 3 rauwe rode bietjes (of reeds geroosterd of gekookt)
• 1/2 ronde pompoen
• 3 takjes tijm
• 1/2 kleine rode ui
• 1 handje walnoten
• 1 el balsamicoazijn
• 75 pittige blauwe kaas
• 3 flinke handen boerenkoolsla (of rucola)
• 3 el frisse honing-mosterddressing (of 2 el olijfolie en 1 el balsamicoazijn)

Bereidingswijze

1. Verwarm je oven voor op 225 graden en was de bietjes. Prik ze op een paar plekken in met een scherp mesje. Besprenkel met olijfolie en zeezout. Leg in een ovenschaaltje en rooster 20 minuten in de oven.
2. Was de pompoen, verwijder de zaden met een lepel en snijd in parten van ongeveer 3 centimeter breed. Doe de parten in een kom met 2 eetlepels olijfolie, zout en peper. Meng goed en verdeel over een met bakpapier beklede bakplaat.
3. Schuif de bakplaat met pompoen in de oven als de bietjes er 20 minuten in zitten. Rooster de bietjes en pompoen nog 20 minuten of totdat een mes er makkelijk inglijdt.
4. Haal de tijm los van de takjes en leg apart. Snijd de rode ui in flinterdunne ringen en doe in een bakje met ijskoud water. Zet apart.
5. Verwarm een koekenpan op laag vuur en rooster hierin de walnoten tot ze beginnen te verkleuren en geuren. Pas op dat ze niet verbranden. Haal de walnoten uit de pan en hak grof.
6. Haal de pompoen en bietjes uit de oven. Laat iets afkoelen tot je de schil van de bieten kunt halen met een scherp mesje. Snijd de bieten en pompoen in grove stukken. Besprenkel de bietjes met 1 eetlepel olijfolie, zeezout en de balsamicoazijn.
7. Verbrokkel de blauwe kaas in stukjes. Meng de boerenkoolsla met de dressing in een kom en breng op smaak met peper en zout. Giet de uienringen af.
8. Verdeel de boerenkoolsla over twee borden. Top met de pompoen, bietjes, rode ui, blauwe kaas en walnoten.